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磨刀时放水或加水的主要原因是为了降温和润滑。

1、降温：磨刀时，磨刀石与刀刃之间的摩擦会产生大量的热量，如果不及时降温，刀刃可能会因为高温而受损，甚至变形，加水可以起到降温的作用，保护刀刃。

2、润滑：磨刀石与刀刃之间的摩擦需要一定的润滑，以减少磨损和摩擦产生的热量，加水可以起到润滑作用，使磨刀更加顺畅，提高磨刀效率，水还能帮助清除磨刀时产生的残渣和杂质，保持磨刀石的清洁。

磨刀时加水是一种常见的做法，有助于保护刀刃和提高磨刀效率。